Дегустатори кави
Якщо ви вирішили стати на шлях істинного кавомана, або ж просто любите побалувати себе бадьорливим напоєм час від часу, то вміння визначити, чи хорошу каву ви п'єте, має важливе значення. Розібратися у тонкощах роботи дегустаторів, в основному — справа досвіду, але й теорія, як і скрізь, має не останнє значення і зайвою, вже точно, не буде.
Кава відноситься до категорії товарів, які при практично однаковому на перший погляд вигляді, можуть відрізнятися у якості та ціні досить суттєво. Цим і зумовлена поява дегустаторів та самого процесу дегустації, також відомого як “каппінг”.
Капінг – так називають професійне дегустування кави, під час якого капер визначає характеристики її запаху, смаку і зовнішнього вигляду.
Здебільшого цим займаються професійні обсмажчики для удосконалення свого ремесла та визначення найкращих кавових сортів. Але стати учасником такого заходу може кожен охочий.
Для того, щоб описати усі смакові характеристики кави, потрібно заводити окремий словник, адже чашка ароматного напою містить декілька сотень різноманітних речовин, які й формують його смак та аромат. У цілому, каппінг є нескладним процесом, але потребує правильного підходу та певної методики, щоб повністю та якісно оцінити тестовану каву.
З чого почати
При всій своїй скрупульозності каппінг — це дуже цікаве та приємне проведення часу. Як правило, дегустація кави проводиться колективно, щоб дегустатори могли обговорити свої враження від напою.
Сприйняття у всіх різне, зокрема це стосується смаків та запахів. Складання детального опису своїх відчуттів та наступне його обговорення допоможе пролити істину на те, який же смак у тестованої кави.
Для зручності та деякої формалізації процесу дегустації є певні форми, куди дегустатори заносять свої враження та відчуття за певними параметрами із застосуванням оцінної шкали.
Процес дегустації
Для дегустації потрібен посуд — ємкості для заварювання: чашки або склянки; спеціальні ложки, схожі на столові,але більш пласкі та широкі; посуд з водою для споліскування ложки між різними сортами кави. Для точного заміру кількості кави для дегустації використовуються ваги, адже кількість кави у кожній чашці повинна бути суворо однаковою. Помол зерна у більшості випадків є середнім, як для більшості автоматичних кавоварок.
Професійна дегустація починається з оцінки ще зелених зерен. Дегустатори оцінюють їх вигляд, розмір, аромат, порівнюють з еталонами для кожного конкретного сорту. Потім процес продовжується на всіх етапах обсмажки.
Далі приступають до помолу. На цьому етапі дуже важливо ретельно очищувати кавомолку між різними зразками кави, адже навіть найдрібніші часточки попереднього сорту можуть вплинути та чистоту аромату.
Мелену каву засипають у чашки. Співвідношення мелених зерен та води може встановлюватись індивідуально для даної дегустації, але в середньому береться 6-10 г кави на 100-150 мл води. Спочатку дегустатори оцінюють аромат меленої кави ще не залитої водою. При цьому назви сортів учасникам дегустації не повідомляються, зразки просто нумерують або маркують будь-яким зручним способом. Проте, з цим етапом затягувати не варто, адже мелена кава дуже швидко втрачає свої ароматичні якості.
Заливати водою зразки варто у порядку їх помолу — яку каву раніше змололи, ту раніше і заливаємо. Змелені зерна спливають догори, утворюючи кірку. Оптимальний час для її утворення — 3-4 хвилини. Дегустатори оцінюють аромат, а потім наступає урочистий момент — “ламання кірки”. Дегустаційною ложкою, а краще окремою, виділеною спеціально для цієї мети, кірка пробивається та розмішується. Насправді, навіть для цього процесу у світі професійної дегустації існує своя методика, і дегустатори надають перевагу робити це своїм особливим способом, роблячи “ламання” ще одним предметом дискусії.
Коли кірка зламана, відбувається ще одна оцінка аромату напою, результати якої заносяться в форму.
Коли аромат кави оцінений, починається процес дегустації смаку напою. Кожний зразок, по черзі, зачерпується у ложечку і втягується у себе разом з повітрям, щоб повніше відчути аромат, відбувається це з характерним звуком. Дегустатори сьорбають, плямкають, навіть плюються, і це не є свідченням поганого тону, це особливі елементи професії.